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- Note importante :
- a) Toujours bien
laver avec un détergent alimentaire approprié
et bien rincer. Utiliser le détergent chloré (poudre
rose), environ 2 c. à soupe (30 ml) par gallon (4
L) d’eau.
b) Stériliser avec la solution de
Métabisulfite, rinçage optionnel. Dissoudre 50
g (60 ml ou 4 c. à soupe) de Métabisulfite de
Sodium ou de Potassium dans 4 L d’eau. Cette
solution pourra se conserver 4 à 6 semaine dans
un gallon hermétiquement fermé.
Jour 1
- La préparation
du jus :
- Verser le
concentré dans la cuve primaire et rincer le
contenant avec de l’eau pure.
- Après avoir
versé le concentré, rincer le sac avec de
l’eau très chaude.
Brasser vigoureusement
le mélange afin qu’il soit homogène.
Remplir la cuve primaire avec de l’eau pure
jusqu’au ¾ et :
- Faire les
additions d’après le manufacturier.
- Saupoudrer le
Bentonite sur le moût en remuant avec la
cuillère.
- La température
doit se situer entre 21 et 24° C.
- En remplissant la
cuve jusqu’au repère de 22.5 L, ajuster la
température de votre moût avec de l’eau
froide ou bouillante selon le cas afin
d’obtenir un moût à la bonne température (21
et 24° C)
- La densité doit
se situer entre 1.075 et 1.085
- En utilisant
l’éprouvette et le mustimètre, prendre la
densité; elle doit se situer entre 1.075 et 1.085.
- Additionner la
levure hydratée.
- Vérifier la date
d’expiration de votre levure.
La levure peut être
saupoudrée sur le mélange mais pour un meilleur
résultat, il est préférable de l’hydrater.
Dans un
récipient, verser approximativement 100 mL
d’eau tempérée et 100 mL d’eau
bouillante. Ajuster la température avec le
thermomètre en ajoutant de l’eau froide ou
de l’eau bouillante afin d’obtenir une
température de 42-45° C.
Ajouter du
moût ou du sucre de table (grosseur d’une
½ aspirine) afin de sucrer le mélange et
saupoudrer la levure sans remuer.
Attendre 15-30
min., remuer le tout et verser dans le moût en
remuant légèrement.
(Voir aussi les directives sur le sachet).
- Si votre kit
contient des aromates, les mettre immédiatement.
- Laisser tremper
les aromates pendant 30-45 min. dans une tasse
d’eau bouillante et les ajouter au moût. De
préférence, les mettre dans un sachet de cotton-fromage
pour pouvoir les récupérer plus facilement
- Déposer le
couvercle sur la cuve et fixer la bonde SANS
la solution de métabisulfite.
- Fixer la bonde et
vérifier la fermentation.
Jour 2
- 24 heures plus
tard, assurez-vous que la fermentation soit bien
débutée.
- La fermentation
est débutée lorsque les petites bulles de CO2
viennent éclater à la surface du moût ou
lorsqu’une broue recouvre la surface du
mélange.
Fermer
hermétiquement votre couvercle et ajouter la
solution liquide de Métabisulfite dans la bonde.
Si vous avez ajouté des aromates, vérifier pour
que celles-ci n’obstruent pas votre bonde.
- Laisser fermenter
à la température ambiante (20-21° C).
Laisser
fermenter jusqu’à ce que la
densité indique 0.995 (environ 8-14
jours).
Ne
jamais surchauffer le moût, les levures
pourraient en être affectées.
Jour 14 (environ)
- Le soutirage et
affinage du vin – Stabiliser, dégazer,
clarifier :
- Soutirer le vin de
la cuve primaire à la tourie propre et stérile
avec le boyau au fond de celle-ci.
- Si votre vin
n’a pas atteint la densité de 0.995,
attendre quelques jours en tourie. Lorsque la
densité de votre vin indiquera 0.995 ou moins,
la fermentation sera alors terminée.
- Ajouter le
stabilisant, seulement si la densité indique 0.995
ou moins.
- Dissoudre le
Sorbate de Potassium et le Métabisulfite de
Potassium dans environ 100 mL d’eau tiède
et ajouter au vin en remuant.
- Dégazer votre vin
en le remuant vigoureusement plusieurs fois par
jour, pendant environ 2-3 jours.
- La
dégazéification est très importante afin
d’enlever tout le gaz CO2 de
votre vin.
Jour
17 (environ)
- Ajouter le
clarifiant et remplir au besoin la tourie jusqu'à
2 po. (5 cm.) du bord.
- Vérifier la
méthode pour mettre votre clarifiant; chaque
compagnie a ses critères respectifs. Pour de
meilleurs résultats, suivre les indications, ou
appelez à la " Boutique Le Vignoble
– Québec " au 418.840.2508
Remplir au besoin la
tourie jusqu’à 2 po. (5 cm.) du bord avec
de l’eau pure ou du vin.
- Laisser reposer le
vin sans bouger la tourie pendant 3-4 semaines.
Pour que votre vin soit parfaitement clair, 4
semaines est fortement recommandé.
Jour 42 (environ)
- Embouteillage :
- Le vin étant
très clair, prévoir de réserver vos
équipements d’embouteillage.
- Le vin doit être
parfaitement clair pour le filtrer, sinon un
dépôt apparaîtra dans vos bouteilles.
- Lors de
l’embouteillage, il est conseillé
d’ajouter au vin de la vitamine C.
Après
la filtration, il est conseillé
d’ajouter au vin de la vitamine C,
soit 1 c. à thé pour 20 à 23 L de vin.
La vitamine C protège la couleur, la
saveur et est un anti-oxidant.
Pour
les vins longue durée (6 mois et plus),
en plus de la vitamine C, il est
fortement conseillé d’ajouter 1/8
de c. à thé de Métabisulfite de
Potassium et de surveiller la qualité de
vos lièges.
P.S. Pour les
vins haut de gamme, genre hybride (15-16 litres)
et/ou pour déguster des vins plus équilibrés :
à l’étape 4 (jour 42 environ) soutirer le
vin de tourie à tourie ou tourie à cuve
primaire à tourie pour une période de 8 à 10
semaines, toujours dans des équipements propres.
Répéter les soutirages selon vos critères de
goût.
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