Recette universelle cuve ouverte

1. Note importante :
2. a) Toujours bien laver avec un détergent alimentaire approprié et bien rincer. Utiliser le détergent chloré (poudre rose), environ 2 c. à soupe (30 ml) par gallon (4 L) d’eau.

   b) Stériliser avec la solution de Métabisulfite, rinçage optionnel. Dissoudre 50 g (60 ml ou 4 c. à soupe) de Métabisulfite de Sodium ou de Potassium dans 4 L d’eau. Cette solution pourra se conserver 4 à 6 semaine dans un gallon hermétiquement fermé.
   

   Jour 1
   
   Hydratée la levure : ( 2-f)

   Dans un récipient, verser approximativement 100 mL d’eau tempérée et 100 mL d’eau bouillante. Ajuster la température avec le thermomètre en ajoutant de l’eau froide ou de l’eau bouillante afin d’obtenir une température de 42-45° C.

   Ajouter du moût ou du sucre de table (grosseur d’une ½ aspirine) afin de sucrer le mélange et saupoudrer la levure sans remuer.

   Attendre 15-30 min., remuer le tout et verser dans le moût en remuant légèrement.
   (Voir aussi les directives sur le sachet).

   
   Hydratée les aromates : ( 2-g )

   Laisser tremper les aromates pendant 30-45 min. dans une tasse d’eau bouillante.

3. La préparation du jus :

1. Verser le concentré dans la cuve primaire et rincer le contenant avec de l’eau pure.
2. Après avoir versé le concentré, rincer le sac avec de l’eau très chaude.

   Brasser vigoureusement le mélange afin qu’il soit homogène.

   Remplir la cuve primaire avec de l’eau pure jusqu’au ¾ et :

3. Faire les additions d’après le manufacturier.
4. Saupoudrer le Bentonite sur le moût en remuant avec la cuillère.
5. Si votre kit contient des aromates, les mettre immédiatement.
6. Laisser tremper les aromates pendant 30-45 min. dans une tasse d’eau bouillante et les ajouter au moût. De préférence, les mettre dans un sachet de cotton-fromage pour pouvoir les récupérer plus facilement
7. La température doit se situer entre 21 et 24° C.
8. En remplissant la cuve jusqu’au repère de 22.5 L, ajuster la température de votre moût avec de l’eau froide ou bouillante selon le cas afin d’obtenir un moût à la bonne température (21 et 24° C)
9. La densité doit se situer entre 1.075 et 1.085
10. En utilisant l’éprouvette et le mustimètre, prendre la densité; elle doit se situer entre 1.075 et 1.085
11. Additionner la levure (hydratée.)
12. La levure peut être saupoudrée sur le mélange mais pour un meilleur résultat, il est préférable de l’hydrater.

    Dans un récipient, verser approximativement 100 mL d’eau tempérée et 100 mL d’eau bouillante. Ajuster la température avec le thermomètre en ajoutant de l’eau froide ou de l’eau bouillante afin d’obtenir une température de 42-45° C.

    Ajouter du moût ou du sucre de table (grosseur d’une ½ aspirine) afin de sucrer le mélange et saupoudrer la levure sans remuer.

    Attendre 15-30 min., remuer le tout et verser dans le moût en remuant légèrement.

    (Voir aussi les directives sur le sachet).

13. Si votre kit contient des aromates, les mettre immédiatement.
14. Laisser tremper les aromates pendant 30-45 min. dans une tasse d’eau bouillante et les ajouter au moût. De préférence, les mettre dans un sachet de cotton-fromage pour pouvoir les récupérer plus facilement
15. Couvrir d’une feuille de plastique et lier avec un élastique ou déposer le couvercle sur la cuve.
16. Assurez-vous qu’aucun insecte ne puisse venir en contact avec le moût

    Jour 2

17. 24 heures plus tard, assurez-vous que la fermentation soit bien débutée.
18. La fermentation est débutée lorsque les petites bulles de CO₂ viennent éclater à la surface du moût ou lorsqu’une broue recouvre la surface du mélange.
19. Laisser fermenter à la température ambiante (19-21° C).

Laisser fermenter jusqu’à ce que la densité indique 0.995
(environ 8-14 jours).

Ne jamais surchauffer le moût, les levures pourraient en être affectées.

Jour 6
Le soutirage et affinage du vin – Stabiliser, dégazer, clarifier :

1. Si votre vin n’a pas atteint 1.010 – 1.015, attendre quelques jours de plus
2. La densité de votre vin doit être entre 1.010 et 1.015 pour effectuer le soutirage.
3. La densité du vin étant entre 1.010 – 1.015, soutirer en tourie propre et stérile.
4. Vous devez soutirez avant que la fermentation atteigne 0.995
5. Laisser finir de fermenter jusqu’à ce que la densité indique 0.995 ou moins (environ 5-12 jours).
6. Lorsque la densité de votre vin indiquera 0.995 ou moins, la fermentation sera alors terminée.
   

   Jour 18

7. Ajouter le stabilisant, seulement si la densité indique 0.995 ou moins.
8. Dissoudre le Sorbate de Potassium et le Métabisulfite de Potassium dans environ 100 mL d’eau tiède et ajouter au vin en remuant.
9. Dégazer votre vin en le remuant vigoureusement plusieurs fois par jour, pendant environ 2-3 jours.
10. La dégazéification est très importante afin d’enlever tout le gaz CO₂ de votre vin.
    

    Jour 21

11. Ajouter le clarifiant et remplir au besoin la tourie jusqu'à 2 po. (5 cm.) du bord.
12. Vérifier la méthode pour mettre votre clarifiant; chaque compagnie a ses critères respectifs. Pour de meilleurs résultats, suivre les indications, ou appelez à la " Boutique Le Vignoble – Québec " au 418-626-2507

    Remplir au besoin la tourie jusqu’à 2 po. (5 cm.) du bord avec de l’eau pure ou du vin.

13. Laisser reposer le vin sans bouger la tourie pendant 2-3 semaines. Pour que votre vin soit parfaitement clair, 3 semaines est fortement recommandé.

14.  

            Jour 42
         Embouteillage

Le vin étant très clair, prévoir de réserver vos équipements d’embouteillage.
Le vin doit être parfaitement clair pour le filtrer, sinon un dépôt apparaîtra dans vos bouteilles.
Lors de l’embouteillage, il est conseillé d’ajouter au vin de la vitamine C.

Après la filtration, il est conseillé d’ajouter au vin de la vitamine C, soit 1 c. à thé pour 20 à 23 L de vin. La vitamine C protège la couleur, la saveur et est un anti-oxidant.

Pour les vins longue durée (6 mois et plus), en plus de la vitamine C, il est fortement conseillé d’ajouter 1/8 de c. à thé de Métabisulfite de Potassium et de surveiller la qualité de vos lièges.

P.S. Pour les vins haut de gamme, genre hybride (15-16 litres) et/ou pour déguster des vins plus équilibrés : à l’étape 4 (jour 42 environ) soutirer le vin de tourie à tourie ou tourie à cuve primaire à tourie pour une période de 8 à 10 semaines, toujours dans des équipements propres. Répéter les soutirages selon vos critères de goût.

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