La clarification et l'echthyocole

La clarification spontanée est obtenue par simple repos du vin en cuve ou en tourie : les impuretés se déposent par décantation et forment la lie. Cependant la clarification spontanée ne permet pas d’éliminer les particules très fines, ni les bactéries. On provoque alors la clarification par différents procédés : le collage, la centrifugation et la filtration.

L’addition de produit clarifiant est habituellement sans danger si l’on choisit avec soin les produits utilisés et si l’on se garde d’en employer une trop grande quantité en effet, si la dose est trop forte, on risque d’avoir un vin mince et aqueux.

Le collage (NETTOIE)le vin le clarifie. Les particules, les molécules responsables du trouble du vin sont précipitées sous l’action des colles organiques à base de protéine : Gélatine, ichtyocolle.

L’ichtyocolle est une colle constituée de fibre de collagène longues qui proviennent de morceaux de la vessie notatoire de poisson comme l’esturgeon et avec lequel les risque de surdosage sont moins critiques. Sa provenance piscicole ne signifie pas une odeur forte de poisson qui peut contaminer notre vin. La membrane interne de la vessie notatoire  de l’esturgeon, après plusieurs processus de transformation : dépecer, dissolution et évaporation, est transformé en poudre ou en solution liquide et cette dernière est la forme la plus pratique à utiliser. Son emploi est généralement réservé aux vins blancs quoiqu’elle puisse servir aussi pour les vins rouges.

Les doses varient selon la concentration de la solution utilisée ; on doit donc se conformer à celles recommandées par le fabricant.

L’ichtyocolle a un seul inconvénient : le dépôt qui se forme au fond de la tourie est très léger ne crée pas un lie très dense et il est donc parfois difficile de l’éliminer par soutirage. Une addition subséquente de bentonite résoudra ce problème.

Pour obtenir les meilleurs résultat possible, il est recommandé d’ajouter les produit clarifiants pendant le soutirage. Tout jeune vin contient beaucoup de gaz carbonique. Remuer le vin vigoureusement au moins quatre fois dans les prochaines 24 heures pour éliminer le plus possible le gaz carbonique et avant d’y ajouter l’ichtyocolle. Après le dégazement de 24 heures, prélever 250ml de vin et y verser le contenue de la petite bouteille (30ml)d’ichtyocolle, mélanger, ajouter à votre vin et remuer. Il est très important de dégazéifier le vin parce que le co2 empêche l’action du clarifiant, les ions positifs qui s’agglomèrent aux particules négatives du moût.

Les méthodes habituellement suggérées recommandent d’ajouter le produit clarifiant dans la tourie et de brasser; c’est assez difficile dans le cas d’une tourie de 23l dont le goulot n’a que 3-4 centimètres de diamètre. Soit que le brassage est insuffisant et alors le clarifiant est mal reparti, soit que le brassage est suffisant, mais on risque d’oxyder le vin. Je vous propose une méthode alternative :

Procéder au soutirage en s’assurant que l’extrémité du tube par ou sort le vin est placé au fond de la tourie, de façon à ce que le vin se mélange au produit clarifiant.

Laisser  reposer le vin nouvellement soutiré quelques jours. Après ce temps, un dépôt devait s’être formé  et le vin devrait être clair.

Soutirer à nouveau  pour éliminer le dépôt.

Assurez-vous que la tourie soit suffisamment pleine. Au besoin, combler encore avec du vin fini.

L’ichtyocolle est un produit facile à utiliser et qui donne de bons résultats et les effets secondaire sur la qualité du vin sont presque nuls.

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